豆制品点浆的时候应该注意什么？

发布时间：2021/3/11 17:46:52 作者：admin 来源：本站浏览量：1498 【字体：大中小】

豆制品机械生产线点浆的部分操作方法,关于豆皮生产线点浆可分为手工点浆和机械点浆两大类。其中机械点浆有压制式和搅拌式，由于机械动作与工艺要求存在一定的差异，所以豆制品机械生产线点浆的部分操作方法中机械点浆不如手工点浆质量好。手工点浆需要不断在实践中总结经验，才能准确掌握这以工艺操作要领，已常见手工点浆方式为例，豆制品机械生产线点浆的部分操作方法在豆浆容器中，用一个小勺深入豆浆中，已容器半径稍靠怀中一侧10cm处，左右翻动，将豆浆自下而上翻起，逐渐加入适量的卤水，使豆浆和卤水充分混合凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后，先停止加卤水，再放慢翻动速度，后使豆脑平稳的停住。豆制品机械生产线点浆的部分操作方法中手工点浆主要应掌握豆浆翻倒速度和加卤水的流量。

翻倒速度快，则加卤水的量要大，翻倒速度慢则加卤水的量要小，此外还要注意豆浆没翻倒起来不加卤水，豆脑基本形成时不加卤水。豆皮生产线豆皮机点浆的部分操作方法如果在热豆浆中加入食盐，豆浆就会起花出现凝絮，这是盐卤引起蛋白质变性的又一例子。食盐是一价盐类，促使大豆蛋白质变性能力减弱，所以豆浆中所成凝絮比较松软，一般不单独使用。豆制品机械生产线点浆的部分操作方法中经过煮沸后的豆浆，蛋白质发生了热变性。它们的内部结构虽然有了变化，溶解度也有所降低，黏度增加，但是仍不能自己凝固，而需要进一步破坏蛋白质分子结构外层的水膜和双电层；豆制品机械生产线点浆的部分操作方法在热豆浆中加入盐卤或石膏后，能产生大量的电解质的碱金属中性盐。蛋白质分子的水膜和双电层不断北破坏，蛋白质的溶解度不断被降低，改变了豆浆中的PH值，使它达到大豆蛋白质的等电点，以致从原来的溶胶状态变为丝状，而后形成凝胶，即成脑。

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