豆腐脑老嫩不均
点脑老与嫩的问题有以下几种情况:以每个缸为单位,全缸豆
腐脑都点老、全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前
两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜,过快,脑易点
老,过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题,如在同一缸
豆腐脑中出现了老嫩不一的情况,还混有未凝固的豆浆,主要是点
脑的翻浆动作不准,出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀,
在即将成脑时,要减量、减速加入卤水,当浆全部形成凝胶状后,
方可停止加卤水。

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