蹲脑又称涨浆或养花,蹲脑实质是蛋白质凝固的继续,是大豆
蛋白与凝固剂充分作用的过程。豆浆里加入凝固剂后,从表面上
看,蛋白质已经凝固,但豆腐花没有完全凝固好,蛋白质的网状交
织尚不牢固,也就是说豆腐花尚没有韧性。所以,一定要通过蹲
脑,也就是让豆腐花静置一段时间。根据品种的不同,蹲脑时间不
相同,一般情况下,老豆腐的蹲脑时间为20~25min,嫩豆腐为
30min左右。这时的豆腐花网状结构牢固,韧性足,有劲道,有拉
力,制成的产品得率也会提高。但也不能蹲脑时间太长,时间太长
了,豆腐花也渐趋冷却,这时再浇制各种产品,就会出现成品软而
无劲。另外,在冷天蹲脑时,最好用豆腐工具板在缸面上覆盖

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