操作要点
(1)原料 制作豆腐的原料大豆要求颗粒整齐,无杂质,无眼,无发霉变质的新鲜豆为好。一般选用大豆豆脐(或称豆眉)浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、光泽的大豆(以白眉大豆为好),用低温柏和冷榨豆饼要求蛋白保低变性,即保持蛋白良好的水溶性和分散性。不同水质对豆腐的出率有一定影响,用软水制豆腐其原料的蛋白利用率要高些。
(2)除杂 大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一杂质,如草屑、泥土、沙子、石块和金属碎屑等。这些杂质不仅有于产品的卫生和质量,而且也会影响机械设备的使用寿命,所以必清除。

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豆腐皮设备
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